Strona stworzona z myślą o sportowcach.
Sprawdź nas: bodyworld.pl

Jak wygląda proces produkcji białka.

Białko

Przystępując do zakupu odżywki białkowej mamy przed oczami niezliczoną ofertę produktów różniących się nazwą, ceną oraz magicznymi sformułowaniami określającymi fazę produkcji tego produktu. W większości jednak zwracamy uwagę na 3 składowe: cenę, ilość surowca oraz stężenie białka. Mniejszą wagę przyjmujemy natomiast do opisu (jeżeli takowy jest) uzyskania produktu białkowego, surowca jaki został użyty do jego produkcji oraz składowych białka jakie ono zawiera. Mało kto bowiem potrafi wyjaśnić, jak białko dostaje się do tych puch, jak wygląda faza produkcji. Zapytajcie w swoim sklepie z odżywkami, bądź trenera na siłowni, czy potrafi Wam wyjaśnić na czym polega mikrofiltracja, ultrafiltracja albo zjawisko odwróconej osmozy. Zazwyczaj zapytani o to szczerzą oczy i nie wiedzą co powiedzieć, Wy natomiast po przeczytaniu tego artykułu poszerzycie swoją wiedzę na temat procesu powstawania odżywki wysokobiałkowej.

Ultrafiltracja białka

Możliwe, że wiecie już, że serwatka powstaje w trakcie produkcji sera. Jednak w takiej serwatce prócz białka znajdują się także duże ilości cukrów, tłuszczy, składników mineralnych oraz wody. Warto tutaj wiedzieć także, że białka są związkami znacznie bardziej złożonymi, a także objętościowo większymi niż cukry, tłuszcze czy składniki mineralne. Naukowcy łatwo wpadli więc na pomysł stworzenia czystego produktu białkowego oraz pozbycia się niechcianych składników. Wystarczyło stworzyć odpowiednie małe „sitko” oraz przecisnąć przez nie serwatkę. Oczywiście okazało się to niezwykle trudne oraz kosztowne, gdyż cząsteczki tłuszczy, cukrów oraz składników mineralnych są niezwykle małe – ich objętość jest mniejsza niż 1 tysięczna milimetra! Stworzenie więc odpowiednich dużych otworów oraz odpowiednio wytrzymałego materiału samo w sobie jest bardzo kosztowne i jest to jeden z głównych składników rzutujących na ostateczną cenę produktu. W dzisiejszym świecie do filtracji surowca używa się membran o odpowiedniej wytrzymałości oraz z odpowiedniej wielkości otworami, przez które przeciska się serwatkę pod wpływem ciśnienia. I właśnie owo wymuszone (pod wpływem wywieranego nacisku) przenikanie cieczy przez membranę nazywamy procesem odwróconej osmozy (zjawisko osmozy polega naturalnym, swobodnym przenikaniu składników przez błonę półprzepuszczalną).

W wyżej wymienionej metodzie ultrafiltracji od białka serwatkowe oddzielane zostają od innych składników serwatki takich jak cukry, tłuszcze oraz składniki mineralne. Co jednak z wodą?

Proces mikrofiltracji

Proces mikrofiltracji następuje po procesie utrafiltracji oraz pozwala na bardziej szczegółowe oczyszczenie surowca od zbędnych składników jakimi w tym przypadku jest woda. W procesie mikrofiltracji musimy zastosować jeszcze lepszą membranę, w której średnica otworu jest mniejsza od 1 nanometra – 1 milionowej milimetra, a ciśnienie wywierane na surowiec jest kilkukrotnie większe niż w przypadku ultrafiltracji (tab 1.).

Ciśnienie, zakres w Bar g Wielkość porów(w Angstrem = jednostka długości równa 10-10m)
Mikrofiltracja 0 – 3 103-104
Ultrafiltracja 2 – 10 30 – 100

Koncentrat a izolat – w czym tkwi różnica?

Częstym pytaniem wśród kupujących odżywki białkowe jest także różnica pomiędzy koncentratem a izolatem białka serwatkowego. Otóż koncentrat białka serwatkowego zawiera w najlepszym wypadku 80% stężenie białka, natomiast pozostałe 20% to pozostałości takie jak: cukry (w tym laktoza), tłuszcze, sole mineralne, substancje smakowe oraz woda związana. Musimy pamiętać, że nawet w najlepszym produkcie białkowym zawsze znajdzie się pewna ilość (zazwyczaj niewielka) wody, która jest praktycznie nie do odtrącenia.

Izolat to natomiast produkty zawierające większe niż 80% stężenie białka (najczęściej w przedziale 85-90% ) oraz śladowe ilości tłuszczy, soli mineralnych oraz wody związanej. Co istotne, prawdziwy izolat białka serwatki nie zawiera laktozy – cukru mlecznego, na który część społeczeństwa jest ‚uczulona’. A konkretniej mówiąc ich soki jelitowe nie zawierają enzymu – laktazy, który to rozkłada laktozę. U osób nietolerujących laktozę spożycie produktu białkowego zawierającego ten cukier występują przykre objawy w układzie trawiennym. Zazwyczaj niewielka ilość cukrów w odżywce białkowej będącej izolatem pochodzi z dodatków smakowych.

Istnieją także inne metody pozyskiwania białka, jednak są one mniej popularne.

Metoda wymiany jonowej

Jest to metoda rozdzielania białek, w której wykorzystuje się fakt dodatnich oraz ujemnych ładunków, w związku z czym w polu elektrycznym będą one się poruszać w kierunku anody bądź katody. Metoda ta pozwala uzyskać wyselekcjonowany rodzaj białka, które następnie może posłużyć do dalszej produkcji skondensowanego produktu białkowego.

Hydroliza kwasem solnym

Hydrolizacja białek polega na rozerwaniu wiązań peptydowych (wiązań łączących poszczególne aminokwasy). Jest to działanie podobne do zachodzącego w naszym organizmie, gdzie aby białko zostało przyswojone musi zostać najpierw strawione (rozłożone do pojedynczych aminokwasów). Proces hydrolizy białka zachodzi przy użyciu kwasu solnego w wysokiej temperaturze oraz pod wysokim ciśnieniem w środowisku wodnym. Dzięki tym czynnościom rozłączenie aminokwasów następuje szybciej niż w naszym organizmie (który nie wytwarza wysokiej temperatury ani wysokiego ciśnienia). W przypadku tej metody uzyskuje się białko częściowo zdegradowane. Niestety poddanie go wysokiej temperaturze oraz ciśnieniu powodują jego częściową degradację, dodatkowo niektóre wiązania peptydowe pozwalają na szybszą wchłanialność niż pojedyncze cząsteczki aminokwasów. Dlatego więc najlepsze hydrolizaty powstają…

Hydroliza enzymatyczna

Hydroliza enzymatyczna jest znacznie bardziej skomplikowana oraz bardziej kosztowna od poprzedniej metody, jednak białko jakie otrzymujemy po tej metodzie jest aktualnie najlepszym produktem jaki możemy uzyskać. Łagodna dla białka hydroliza enzymatyczna polega na poddaniu wcześniej uzyskanego koncentratu bądź izolatu serwatki działaniu enzymom proteolitycznym (które to rozkładają białka), które umożliwiają rozpad ściśle określonych wiązań peptydowych pomiędzy aminokwasami. Następnie surowiec poddaje się działaniu rozpuszczalników organicznych, dzięki czemu usuwane są niepożądane aminokwasy oraz inne zbędne mikrosubstancje. Wówczas hydrolizat wciąż zawierający enzymy przetrzymuje się przez pewien czas w temperaturze 37 stopni C, co prowadzi do uzyskania wiązań peptydowych pomiędzy ściśle określonymi aminokwasami.

  • Powyższa metoda pozwala na uzyskanie idealnie przyswajalnego białka zawierającego wszystkie ważne frakcje białkowe, zawierającego ważne peptydy jak i wolne aminokwasy.
1 Komentarz

Dodaj komentarz

Najnowsze artykuły

Blog Pure Sport
Strona stworzona z myślą o sportowcach.
Strona: http://pure-sport.pl
Email: admin@pure-sport.pl